الناس هواة السينما الأبيض وأسود وهواة المطبخ يعرفوا كويس جدا الكشك ألماظ ودي أكلة مصر كلها من الصعيد لبحري بيعملوها ، طبعا بتختلف المكونات إلى حد ما باختلاف المستوى المادي..لكن الكشك في مجمله ولونه وطعمه ودلعه و"حياقه" شيء وراء الخيال.
الخناقة الشهيرة بين الفنانة فاتن حمامة والفنانة زينب هانم صدقي"جميلة الجميلات" في بدايات القرن العشرين كان سببها "الكشك ألماظ" في فيلم "ست البيت" حين أصرت إحداهما على طبخ الكشك ألماظ في حين رفضت الأخرى واشتعلت الخناقة على من هي ست البيت الزوجة أو الحماة.
كانت جدتي تطبخ الكشك بشوربة البط او الفراخ مع قطع منها أو بدون بجانب الملوخية والفراخ او صينية البطاطس والبط كما كانت تقوم بطهيه بشوربة اللحم .
كانت ماما وبابا يعشقونه من يد جدتي لأمي، وكنت لا أفهم الطبق الموضوع أمامي على المائدة في صغري...طبق به شيء يشبه "المهلبية" وعليه شرائح بصل ذهبية وله رائحة خطيرة، ولا أدري ما دفعني لاجتنابه، حتى أجبرتني جدتي وأنا حامل في شهري الأخير على أن أتذوقه وكنت ساعتها آكل الاخضر واليابس حرفيا رغم نحافتي .
وهنا اكتشفت عظمة الاختراع وبدأت قصة الحب من الطرفين بيني وبين الكشك.
وكنت حين تزوجت وجدت جدة أولادي لأبيهم رحمها الله ورفع درجاتها تطبخ الكشك الصعيدي لأن والد أولادي كان صعيديا وكانت رحمها الله تجيد الطهي وتحب أن تترك لي "منابي" من كل أكلة تطهوها في حال عدم تواجدي، وأحيانا " تخبئه " بعيدا عن أيدي أبنائها الرجال (اعمام اولادي)😁 وأما الكشك فكانت تطبخه لي على "حياة عيني".
الكشك الصعيدي كان عبارة عن "كرات صغيرة من القمح" يتم تذويبها في الشوربة ويضاف لها اللبن وبعض الدقيق، أما الكشك ألماظ القاهري على طريقة جدتي فكانت تطبخه بالدقيق والشوربة واللبن وحفنة من الأرز.
الكشك حين تقوم بطهيه يجب أن تكون حالما رائقا فهو أكلة "ديليكيت" راقية رغم بساطتها كما تستطيع أن تجعلها أكلة شعبية "حرشة" إذا أردت، إذ أن الكشك شخصية من يطبخه، كل يضع فيها جزءا منه، من مزاجه الشخصي وهواه ورغائبه، الكشك حياة تستطيع أن تصرفها وتعيشها وتتذوقها كيفما تشاء،.
والكشك طعام أنثوي بامتياز فهو يتيمز بليونته رغم مذاقه الحاسم وهو أشكال وألوان وقوامه قد يلين وقد يسمك ومنه الأسمر والأبيض والخمري "حرفيا"، وهو مخادع إذا لم تنتبه له قد تلذعك ملوحته ويصير مالحا غير محتمل.
الكشك كالمرأة قد يكون طريا يبرد القلب وقد "يحمى"عليك فلا يطفئه في صدرك لا ماء ولا غيره.
الكشك الآن أطهوه لنفسي، لذا لا أنخرط في تفاصيله إلا بمزاج رائق، فبناتي لم يكتشفن عظمته بعد، ربما حين تتزوج إحداهن تكتشف جماله كما فعلت أنا، فالكشك يحتاج شخصا ناضجا كي يفهمه ويحتويه ويتذوقه بروحه قبل لسانه.
والكشك مدارس منها المدرسة الصعيدية بكرات القمح الجاف وهو أكلة فرعونية من آلاف السنين مازالت صوره على جدران المعابد ومدرسة كشك الأباظية نسبة لعائلة أباظة التي ترجع أصولها لجمهورية "أبخازيا" الروسية وكلمة أباظة تحريف لكلمة أبخازي وكانت العائلة العريقة تتكتم قديما على طريقة عمله حتى اكتشفوا حين جاؤوا مصر أن قدماء المصريين سبقوهم بآلاف السنين.
والكشك ألوان فحين تطهوه بكرات القمح تتدرج ألوانه من البني الغامق للبني الفاتح جدا أو البيج وحين تطهوه بالأرز يميل للبياض.
الحقيقة انا أحب لون الكشك يميل للبياض، فأنا اضع في شوربة البط أو اللحم أو الفراخ فص مستكة وفصين حب هال وطماطماية كاملة أقوم "بنغزها" فقط بالشوكة دون تقطيعها وبصلة بحالها لا أقطعها لكي تاخذ الشوربة طعمهما دون شوائب وأترك البط أو اللحم أو الفراخ حتى ينضجوا تماما.
أضع في حلة بعض الدقيق وقطعة زبد او سمن واقوم بتشويح الدقيق ليأخذ لونا ذهبيا فاتحا جدا ثم أضع عليه الشوربة التي يجب أن يكون ملحها مضبوطا وبها قطع الفراخ أو مكعبات لحم صغيرة بحيث تستطيع الملعقة أن تحتويها مع الكشك.
وأقوم بوضع اللبن حتى يأخذ الخليط اللون الفاتح المائل للبياض الذي أحبه، ثم بيدي آخذ حفنة من الأرز غير المطهي وأضعها في المزيج وأقلب حتى يصبح القوام لينا متماسكا قليلا وأطفىء النار.
ثم أقطع شرائح البصل جولياني وأحمرها في زبد حتى تأخذ لونا ذهبيا متوسطا لا فاتح ولا غامق.
أصب المزيج في طبق صيني أبيض شيك ثم أنثر فوقه شرائح البصل ..صدقوني الطبق شكله حالم لدرجة غير طبيعية والطعم والمذاق وراء الخيال..ها؟ حد قال يجرب؟
وعلى فكرة
فلسطين حرة من النهر الى البحر